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漳州旅游Zhangzhou
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漳州素有“海滨邹鲁”的美誉,这里有世界文化遗产南靖土楼,有被誉为“东方的夏威夷”的东山岛,有全国首批涉台文物白礁慈济宫……

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漳州饮食习俗

http://zhangzhou.cncn.com  2008-12-03  漳州旅游网

(一)主食
芗城居民日常三餐以大米为主食,一般二干一稀,或一干两稀。以早晚稀饭,中午干饭居多。明万历中,蕃薯从吕宋引种, 城郊丘陵地带民多以蕃薯为主食。番薯和大米煮粥,俗称“番薯糜”, 是很普遍的食法。富室大家,也日食一餐蕃薯稀饭。90年代以来,已罕见。近年来,城里人早餐喝豆浆,吃馒头、油条者渐多,也有些人上茶馆吃早点。
早餐稀饭多以酱瓜、咸茶、萝卜干、榨菜佐餐。中、晚餐,荤菜有肉、鱼、蛋、鸭、鸡、海鲜;素菜有四季青菜、瓜豆、豆制品等,荤素搭配随家境而异。农家通常素菜为主,逢年过节才增加荤菜。入冬腌芥菜、萝卜干供全年食用。一般节日忌辰,极少买鱼肉。即临年节,购买一些,亦舍不得吃,用盐腌起,备为来日接待客人用,贫家、富农都如此。
芗人宴请自古就非常奢侈。唐有乡饮。南宋时,婚嫁必“椎牛行酒”,丧葬“广以斋,设以待客,继用荤酒而散。”元、 明已是“杯盘萧鼓里,灯火绮罗中,绿笋供春馔,黄蕉入夏筵。”今俗一般宴请须上12道菜以上,通常先上4冷盘,接着上一盘炒面条或米粉、水饺主食,然后才上主菜和喝酒。最后一道是甜点,通常是芋泥、八宝饭、甜汤、水果4样。
芗人善吃,故每家每户都有一至两位家庭烹饪好手。遇到节假日、喜庆之时,总是花样百出,美不胜收,即便是平常日子也决不马虎。烹饪的方法有煮、饨、煎、炒、炸、卤等,特别讲究色香味俱全。具有地方物色的菜肴有:油焗红蟳、糖醋马鲛、青葱鱿鱼、通心河鳗、清蒸鲈鱼、当归炖乌鸡、快炒红虾、鱼丸干贝汤、四果汤、八宝芋泥等。四时水果有:天宝香蕉、九湖荔枝、浦南柚子、枇杷、杨梅、桃李、龙眼、红柿等,品种繁多,更是芗城人司空见惯的闲时美味。

(二)风味小吃
芗城饮食风味,以清淡为主,佐料微辣。地方小吃多达200多种,主要有:

芋仔饭
原料:
大米.......... 1000克 精盐.............. 10克
槟榔芋头....... .80克 熟猪油.......... . 150克
猪三层肉....... 350克 蒜蓉醋............ .适量
制法:
1、将米淘净加入清水浸泡2小时,捞出沥去水分;槟榔芋头去皮,切成小方丁;三层肉 切成薄片,蒜肉拍碎剁成末状。
2、锅放在旺火上,倒入熟猪油烧热,放入蒜末炸至呈金黄色,舀出。放入三层肉、芋头、大米、精盐煸炒至均匀,从锅边加入适量的开水(根据个人口味,若饭要硬、水少点;饭要软、水多些)烧沸,盖好锅盖,立即退火,改用微火炯至饭熟,然后泼下蒜油与饭拌匀,食时加少许蒜蓉醋。
风味特点:
饭松芋香。
要领:
1、选花纹显著的芋头。
2、掌握好火候。
3、食时加少许的蒜蓉醋,味更佳。

糯米大肠
原料:
糯米........... 1000克 花生仁.......... 150克
猪大肠.......... .适量 芝麻............. 50克
白糖............ 150克 熟猪油........ ...适量
制法:
1、将糯米淘净,浸泡4 小时。猪大肠洗净,取一头用棉线扎紧,将泡好的糯米和少许清水填入猪大肠内(不宜填得过满),然后用棉线扎紧另一头,放入清水中用小火煮熟后取出,冷后切成薄片。
2、把花生仁放入炒锅炒酥,去皮研末。芝麻炒酥。
3、平底锅置中火上,烧热后用少许猪油擦锅底,然后将一片片糯米肠片排在锅中煎成双面呈金黄色取出,装盘撒上白糖、芝麻、花生即可。此品以热食风味尤佳。
风味特点:
外皮油润金黄香脆,肉软糯,甜而不腻。
要领:
1、选用新鲜的猪大肠,要除净异味。
2、糯米不可填得过满。


炸油墩
原料:
大米............2500克 葱珠............ 20克
黄豆............ 250克 精盐............. 8克
白萝卜....... . 500克 味精............. 35克
花生油........ .1000克
制法:
1、先用马口铁皮剪焊成直径5厘米,高3厘米,上口略大,底部略小,再焊上一根长柄的模具2个。
2、将大米、黄豆洗净,用清水浸泡2小时捞出,加入适量的清水,混合磨成细浆,萝卜洗净削去皮,用刀切成细丝,撒上精盐拌和腌制半小时后,取出用力挤干水份,放人葱珠,味精拌匀。
3、炒锅置中火上.倒入花生油烧至六成熟,把模具放入油锅中浸一下,倒去油,先舀上一大匙米豆浆铺底,中间放上萝卜丝,面上再浇上一层米豆浆,使底部米豆浆与面上的米豆浆会合。全部包住萝卜丝,随即把模具整个浸入油巾炸。约1分钟至表皮已凝结时,把油墩脱出模具浮上油面,再炸二分钟至表面金黄色,捞出沥油,即可。
风味特点:
一过中秋节后,九峰街头巷尾,便会飘逸着炸油墩的香味,那刚从热
油锅里捞出来,热气腾腾,香味扑鼻,色泽悦目,咸香酥脆,吃上二三个
往往还觉不过瘾。食时若蘸上米醋(加大蒜、少许辣椒)则味更佳。
要领:
大米、黄豆配比为十比一,要用植物油炸。


面粉茶
原料:
精面粉........... 500克 熟猪油.......50克
白糖............. 300克 白芝麻...... 50克
干葱头.......... ....50克
制法:
1、将面粉下锅,用微火焙炒,不停翻动.炒至微黄色,离火待凉。
2、将白芝麻放入炒锅中炒熟,研末。
3、熟猪油放锅中烧热,放入切碎的干葱头,炒至香脆,不可炒焦,去葱头渣油留碗中待用。
4、最后将而粉、白糖、葱头汕、芝麻末一起混合搅拌均匀即可,装罐备用。
5、食用时,取面粉茶2-3汤匙,放碗中用开水开七调匀。
风味特点:
香甜可口,健脾补胃。
要领:
炒而必须用小火勤翻。原料混合搅拌均匀。


韭菜盒
原料:
精粉........... 500克 熟猪油.......... 200克
猪瘦肉......... 200克 味精.............. 3克
猪肥膘肉..........150克 酱油.................8克
鲜虾肉......... 100克 花生油......... 1000克
韭菜........... 250克 (约耗100克)
制法:
1、将200克的精粉.放在案板上,与110克的熟猪油拌和.揉成纯油酥面团,搓成圆长条,摘成15个油酥面团坯,再用300克精粉与90克的熟猪油和1oo克清水.揉成水油酥而团.搓成圆长条.摘成15个油酥面团坯。
2、将每个水油酥面团压扁,分别加一个纯油酥面团坯,压平,用圆木棒将相叠的坯子,擀成长条形.然后将长条坯子卷成圆筒状.依此法连续再擀三次,每四次回卷时,切成三段,每段面团坯用左手按扁,并以左手的大拇指食指、中指三个手指捏住边沿.放在案板上,一面向后边转动,右手即以面仗在按扁面团的1/3处推擀面仗,不断地向前转动,转动时用力要均匀.这样就擀成中间稍厚、边沿略薄的圆形的片。
3、韭菜洗净,切成末,放在盆里加少许精盐,用手捏至揉软。瘦肉、肥膘肉、虾肉分别剁成茸.加酱油、味精拌匀.成馅料。
4、取一块圆形坯片,舀放馅料,两边对折,捏成水饺形状,然后把饺的两头拉在一起稍捏.盘成纹丝形花边.依此办法,把韭菜盒做好.放在盘里。
5、炒锅放在中火上.倒入花生油.烧至四成热时.放入生韭菜盒,用微火炸至起酥浮起,再用旺火炸至呈金黄色,捞出。
风味特点:
层次细致而分明、皮酥香脆、盒馅鲜美,带有韭菜香。尤其是春天刚割下的韭菜格外细嫩,吃起来别有滋味。
要领:
1、面团由面粉、油脂、水三样揉和而成。所以它既有水调面团的韧性、延伸性、可塑性及包裹气体的能力,又具有油酥面团的润滑、柔顺、起酥、发松的特点。它的比例要恰当.油多则无韧性、易松散;油少则皮僵硬、坚实不松。
2、擀皮厚薄必须均匀,捏边花纹要整齐,要捏紧不露缝。
3、炸时,要掌握好火候。


虾枣汤
原料:
鲜虾肉............ 250克 精盐.............. 8克
鲜马鲛鱼肉........ 100克 味精.............. 5克
猪肥膘肉............50克 胡椒粉............ 9克
鸭蛋清...............2粒 猪骨汤.......... 700克
地瓜粉............ 20克 花生油.......... 800克
荸荠............... 30克 芫荽.............. 少许
制法:
1、虾肉洗净从背部开刀取出沙肠沥干。肥膘肉切成小米粒大,荸荠剁成未状并挤干水分。
2、将虾肉、鱼肉分别放在砧板上剁成茸泥,装入盆内加荸荠、肥肉粒、蛋清、地瓜粉、味精3克,精盐4克,适量的清水先搅拌均匀(同一方向),然后甩打成泥胶状。
3、油锅置中火上,烧至四成热时,用左手拇指与食指环握成小洞,将虾鱼胶挤成圆状小丸(每500克为55粒左右),右手拿支小汤匙蘸水后,将左手挤出的小丸接住放油锅炸至虾枣浮起,呈金黄色.捞出沥干油。
4、猪骨汤下锅煮沸.放虾枣、撒去浮在汤面上的浮沫,加精盐、味精起锅装盆,撒上胡椒粉、放芫荽即成。
风味特点:
色泽金黄,清脆鲜香,是漳州独特风味之佳肴。
要领:
选用新鲜的原料,原料的水分要吸干,捶打时气呵成,拌馅要顺一方向搅拌至上劲。炸时油温在四成热时,可挤虾丸下锅炸至虾丸浮起捞出。


鸡仔胎
原料:
活鸡仔胎10粒
制法:
1、将鸡仔胎用清水洗净,放入盆里,上笼蒸15分钟至熟。取出。
2、食者自己将蛋壳先剥一小口,把汤汁先倒入汤匙食用。然后细细地品味,会觉得此蛋的味道与众不同,特别鲜美。
风味特点:
芗城、龙文一带群众,每年秋凉以后,多有食用鸡仔胎,滋补身体的习惯。儿童食用鸡仔胎,更为普遍,新鲜鸡仔胎由于蛋白质含量较高,且有“人体胎盘”的某些成份,所以确能起来一定营养滋补作用。鸡仔胎既有蛋的滑韧,又有肉的细腻,还有软骨的酥脆,宜热食。深受食者的称道.每年秋凉后街头巷尾,在傍晚时都能听到“卖鸡仔胎……”的叫卖声。
要领:
鸡仔胎是经过孵化,但又未能孵出小鸡的鸡蛋。鸡蛋内的胚胎已经发育,剥开蛋壳,能看出小鸡的雏形,细软的绒毛,甚至还可以看到鸡骨头呢。要选用白然孵化的活鸡仔胎。死胎的千万不可食用。


手抓面(豆干面份):把熟碱面条圈成巴掌大的圆饼状,涂上酱料( 甜面酱、蒜茸酱、杂醋酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、芥末酱), 卷上油炸豆干、五香成筒状,用手抓着进食。
卤面:以卤汤淋面而成。卤汤选用香菇、金针(黄花菜)、扁鱼、鱿鱼、干贝、虾米、猪肉等拌入调味品,入锅煮沸,再倒入薯粉浆,随后加鸭蛋。另加烫过的豆芽、韭菜。食时,先把面条、豆芽、韭菜盛在碗里,淋上卤汤,加上香菜、炸蒜丁即可食用,风味独特。
蚝仔煎:以鲜蚝为主料,拌以鸭蛋、番薯粉、蒜叶、酱油,入平底锅煎之,铺成扁平状,翻过煎熟。食时佐以酸萝卜片、辣酱,香甜适口。
肉粽:以箬叶裹糯米蒸熟。内有瘦肉、鸭蛋、虾仁、香菇、栗子、莲子等物。
锅边糊:将米浆撒在滚沸着汤汁的锅边上,成不规则薄片,加汤和调味品,撒上葱叶、炸蒜丁即可。
咸豆花:用白豆花配上粗粉丝,加上萝卜干、香菜、虾米、辣酱和调味品即可。
润饼:用加水的面粉擦团擦制烘成薄皮,卷包胡萝卜丝、肉丝、豆腐、笋丝、香菇、扁鱼、豆芽、韭菜等混锅菜肴,甜润可口。
白酒:把糯米蒸熟,加入白曲,发酵成糊状,用白糖做清汤,食之又甜又酸。
甘蔗虫:俗称蔗姑。二、三月间,市上卖生熟甘蔗虫,生于甘蔗老根中。用油灼过,卷区如蜂,淡黄色,味极鲜脆,佐酒佳料。

(三)饮料

芗人爱喝酒。宋有“蛮酒”,元有“畲酒”。明喝红酒、白酒和烧酒,以江东水酿制为第一。清,喝惠泉及红毛葡萄绿,外地酒以龙岩劳酒为最,仙柑酒、林檎酒次之。民国以来,农家喝红酒,城里人喝高度白酒较多。80年代以来,盛行啤酒和低度白酒。
芗人品茶历史悠久,明朝正德七年(1512年),龙溪县贡“叶茶173斤, 芽茶232斤。”嘉靖间贡“叶茶135斤7两5钱,芽茶173斤1两1钱。 ”旧有佳品天宝山茶、梁山茶,万历元年(1573年)兴南山茶、龙山茶,俱佳,龙山茶尤佳,“俗贵之”。清康熙年间,转品武夷茶。品武夷茶非常讲究,俗称“功夫茶”,对茶具、炉具、水质、燃料、沏茶技术、品茶功夫都很讲究。凡烹茗以水为本,火候佐之,以三叉河为上,惠民泉次之,龙腰石泉又次之,旧日泡茶之水以用青栎木硬炭火为佳,现今大都用电热水器烧水,比较讲究的才用木炭。
传统解暑饮料有石花冻、梹抛、田草冻、绿豆汤等, 而今冰棒、冰琪淋、矿泉水、各种水果饮料已进入千家万户。

(四)嚼槟榔
芗民至迟从元到民国初,都有嚼槟榔的习俗。明时,人人牙齿紫,尽为嚼槟榔。吃槟榔法,取芙留藤叶(明崇祯间起称为荖叶)卷槟榔和蚶壳灰含食之。昔日槟榔的作用不亚于今日的香烟。清时,凡遇口角,理亏者,带着槟榔上门谢罪。民国,邑俗凡乡里间,细故口角理短者, 则家长判令以冬瓜、荖叶置红篮中,往对方登门谢罪,事乃已。民国10年后渐废,改罚饼炮灯彩,谓之四色,重大罚演戏。

(五)饮食禁忌
俗谚曰:“饭神皇帝大”,饮食古来受民俗信仰的影响很大,故带有许多神秘色彩的禁忌习俗,现仍存不少。忌筷竖插碗中,以别于“辞生”之俗。忌用筷子敲碗,因乞丐才敲空碗乞讨。忌用手掌平托碗底吃饭,有“乞丐相”之嫌。餐桌上菜忌6碗,以避“活祭”之讳。忌讳小孩吃鸡脚、鸡头,俗信吃鸡脚写字会抖,吃鸡头会生麻脸。 还有一些食物相克的禁忌,忌螃蟹与柿子同食得痢疾,黄瓜与花生同食会断肠, 狗肉与绿豆同食则亡命等,是民间深信不疑的食俗。苦瓜在明、 清时别名“逢羊”,不可煮羊肉食、食即有害。